Диастазное число мёда

Понятие ✔ Проверено: 11.2026 · источников: 4 Обновлено: 08.11.2026

Диастазное число — активность фермента диастазы в мёде по шкале Шаде; показатель свежести и отсутствия перегрева.

Диастазное число показывает активность диастазы (амилазы) — одного из ферментов мёда, происходящих из слюны пчёл-работниц. Его измеряют по шкале Шаде. Фермент очень хрупкий, поэтому в перегретом, слишком долго хранившемся или фальсифицированном мёде его меньше или нет. Так диастаза становится показателем свежести мёда.

Директива 2001/110/EC требует диастазного числа не менее 8; для мёдов с малым природным содержанием ферментов, например цитрусовых, — не менее 3 при ГМФ не более 15 мг/кг. Для пекарского мёда норму не применяют. Период полураспада диастазы — 4 года при 20 °C, 31 сутки при 40 °C и около суток при 60 °C. Директива 2024/1438 поручает Комиссии до 14 июня 2029 года установить критерии, не допускающие разрушения ферментов, с учётом инвертазного числа.

Почему это важно для вас: низкое диастазное число само по себе не означает подделки: оно показывает, что мёд нагревали, долго хранили или что он от природы беден ферментами. Поэтому диастазу оценивают вместе с ГМФ. Мёд, продаваемый как мёд, нельзя нагревать так, чтобы разрушить его ферменты.

Факты

Правовая основа	Директива 2001/110/EC: ≥8 по Шаде (≥3 при ГМФ ≤15 мг/кг у мёдов с малым содержанием ферментов)
Назначение	Показатель свежести: нагрев и хранение снижают диастазу
Продолжительность	Полураспад: 4 года при 20 °C, 31 сутки при 40 °C, сутки при 60 °C
Линейка дома	Мёд США (FAO): среднее 20,8; разброс 2,1–61,2

Как связано с темой «Мёд и пчеловодство»

Диастазное число мёда → вид → Этикетка, закон и качество мёда → вид → 🍯 Мёд

Связи

Входит в: Этикетка, закон и качество мёда

Частые вопросы

Что такое диастазное число?

Активность фермента диастазы (амилазы) в мёде по шкале Шаде; фермент происходит из слюны пчёл-работниц.

Какова норма диастазного числа в ЕС?

Не менее 8 по шкале Шаде; не менее 3 для мёдов с малым содержанием ферментов при ГМФ ≤15 мг/кг; пекарского мёда норма не касается.

Как быстро диастаза исчезает при хранении?

Период полураспада: 4 года при 20 °C, 18 месяцев при 25 °C, 31 сутки при 40 °C, около суток при 60 °C.

Зачем смотреть на диастазу вместе с ГМФ?

Начальная диастаза у разных мёдов разная, а ГМФ почти нулевой в свежем мёде и растёт с теплом и временем.

Правда ли, что низкая диастаза означает фальшивый мёд?

Нет. Это может быть перегрев, долгое хранение или природно малое количество ферментов, как у цитрусовых мёдов.

Источники

Все понятия