HMF (Hydroxymethylfurfural) im Honig

HMF (Hydroxymethylfurfural) ist ein Abbauprodukt der Fructose im Honig und entsteht bei Lagerung oder Erhitzen. In frischem Honig fehlt es praktisch, deshalb gilt es nach der FAO als wichtigster Indikator für Honigverderb. Es wird in Milligramm pro Kilogramm Honig gemessen.

Die Richtlinie 2001/110/EG setzt nach Verarbeitung und Mischung höchstens 40 mg/kg fest (außer Backhonig) und 80 mg/kg für Honige mit angegebener Herkunft aus tropischen Regionen. Bei von Natur aus enzymarmen Honigen wie Zitrushonig gilt eine Diastasezahl von 3 statt 8, wenn der HMF-Gehalt 15 mg/kg nicht übersteigt. Geschützte Bezeichnungen können strenger sein: Kraški med erlaubt bei der Abfüllung höchstens 15 mg/kg. HMF steigt schneller bei mehr Feuchte, niedrigerem pH und höherer Temperatur, nach Erhitzen noch schneller. Laut FAO kann auch ein durch Säurehydrolyse gewonnener Sirup einen hohen Wert ergeben.

Warum das für Sie wichtig ist: HMF zeigt einfach, ob Honig überhitzt oder zu lange gelagert wurde. Laut FAO wird verdorbener Honig nicht gefährlich, verliert aber einen Teil seines Geschmacks und anderer Eigenschaften. Damit der HMF-Wert zu Hause niedrig bleibt, das Glas fern von Wärme aufbewahren.