🔄 Фильтрация масла

Фильтрация масла — очистка свежего оливкового масла от взвешенных частиц и капель воды, чтобы оно дольше хранилось. Только что с маслобойни оливковое масло мутное: в нём плавают остатки плодов с белками, сахарами и фенолами и мелкие капли сока оливок. Фильтрация — одна из немногих обработок, разрешённых для оливкового масла вирджин.

Нефильтрованное оливковое масло со временем даёт осадок на дне бутылки. Вода и энзимы в нём расщепляют белки и сахара, и появляются дефекты: затхлый запах осадка или винный привкус. В одном опыте дефект «затхлость» в нефильтрованном оливковом масле появился меньше чем за пять дней и понизил его категорию. Поэтому советуют фильтровать как можно скорее после отжима. Международный совет по оливкам допускает в оливковом масле вирджин не больше 0,2 процента влаги и летучих веществ.

Фильтруют разными способами: через фильтр-прессы с целлюлозными пластинами, через хлопковые фильтры, полипропиленовые мешки или потоком инертного газа — азота или аргона, под которым оливковое масло потом и хранится. Лучшая температура — 22–24 °C.

Теряет ли оливковое масло при этом фенольные вещества, исследования отвечают по-разному: одни видят снижение, другие — лишь изменение их набора. Однако общий вывод такой: убрать воду полезно для качества. В то же время часть покупателей ценит мутное свежее оливковое масло, и спрос на нефильтрованное оливковое масло растёт.