🍷 Дробление

Дробление — лёгкое раздавливание ягод, чтобы выпустить сок. Это один из первых шагов виноделия после сбора винограда. Ягоды не превращают в кашу, а лишь надламывают кожицу, чтобы сок начал вытекать.

Перед дроблением виноград обычно перебирают на сортировочном столе, убирая лишнее. Часто одновременно проводят гребнеотделение, то есть отделяют ягоды от гребней, зелёных ветвей грозди, чтобы в вине не было лишней горечи. Получается масса из сока, кожицы и косточек. Она называется сусло, из которого потом получают вино. Для красных вин всё это бродит вместе, чтобы выйти цвет и танины. Для белых сусло сразу отжимают.

Раньше виноград давили ногами в каменных ёмкостях, и в некоторых местах это делают и сегодня, например, в Португалии. Теперь чаще используют валки или механические дробилки. Иногда для особых вин дробление пропускают и отжимают гроздь целиком. Тогда сок получается нежнее.