Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata)

Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata, лардо из Колоннаты, колоннатское лардо) — выдержанный свиной хребтовый шпик из деревни Колонната близ Каррары в Тоскане. Пласты шпика укладывают в мраморные ванны, «конке» (conche), перекладывая морской солью, чёрным перцем, розмарином и чесноком, и оставляют не менее чем на шесть месяцев в собственном рассоле. Шпик белый, мягкий, ароматный, его режут очень тонко.

Мрамор здесь не любой: спецификация требует белого камня из карьеров «Каналони» Колоннатского бассейна, цельную выдолбленную глыбу или плиты толщиной от 2 см. Конке XVII–XIX веков до сих пор находят в самой деревне.

Берут шпик со спины, от затылка до крупа, с боков до брюшной части, толщиной более 3 см. Свиньи происходят из 10 регионов Италии, от Тосканы до Молизе.

Сезон — с сентября по май. Не позднее чем через 72 часа после забоя шпик обрезают, массируют солью и укладывают в натёртые чесноком конке слоями с солью, перцем, свежим розмарином и чесноком; по желанию добавляют корицу, бадьян, кориандр, мускатный орех, гвоздику, шалфей или орегано. Ванну накрывают крышкой, и не менее шести месяцев лардо лежит в плохо проветриваемых помещениях без принудительного кондиционирования. Шпик сам отдаёт влагу, образуется рассол «саламора» (salamora). Ароматизаторы, консерванты, закваски и другие добавки запрещены. Статус PGI — Регламент (ЕС) 1856/2004 от 26 октября 2004 года.

Текстура влажная и однородная, цвет белый, иногда розоватый или слегка подрумяненный. Сверху тёмная корочка из соли и трав, снизу шкурка. Вкус нежный, свежий, почти сладкий, чуть солёный.

Лардо в Италии делают не только в Колоннате: Lard d'Arnad выдерживают от 90 дней в деревянных кадках с рассолом, а здесь — от шести месяцев в мраморе, слоями. От панчетты его отличает отсутствие мясных прослоек, а от украинского сала — и страна, и способ.

На этикетке — «Lardo di Colonnata» и «Indicazione geografica protetta» или IGP, более крупными буквами, чем остальной текст, плюс имя производителя. Куски 250–5000 г продают в вакууме, на целых — одноразовая пломба.

Почему это важно для вас: крупные буквы IGP и пломба гарантируют, что шпик пролежал полгода именно в колоннатском мраморе, а не в обычной ванне.