Панчетта Пьячентина (Pancetta Piacentina)

Панчетта Пьячентина (Pancetta Piacentina, пьячентинская панчетта, панчетта из Пьяченцы) — сыровяленая свиная грудинка из провинции Пьяченца, с высот ниже 900 м. Её вручную натирают солью и специями, сворачивают рулетом шкурой внутрь, перевязывают и выдерживают не менее четырёх месяцев от посола. Панчетту не коптят: разрез ярко-красный с белым жиром, вкус сладковато-солёный.

Салюми из Пьяченцы известны давно. Миланские торговцы называли их просто «roba de Piasenza», а кардинал Альберони в начале 1700-х отправлял местные салюми ко двору Испании. Ещё раньше, на мозаиках XII века в Пьяченце и Боббио, декабрь изображён забоем свиньи.

Берут центральную часть грудинки — от грудины до паха, с боковой частью молочных желёз. Свиньи — тяжёлые, 160 кг ±10 %, от 9 месяцев, из Ломбардии и Эмилии-Романьи, а мясо поступает охлаждённым в течение 72 часов.

Солят только насухо и руками: на 100 кг мяса 1,5–3,5 кг соли, 30–50 г перца, до 40 г гвоздики, немного сахара. Не менее 10 дней грудинки лежат стопками при 3–5 °C. Затем их зачищают, сворачивают (можно добавить постное мясо), концы закрывают свиным пузырём или диафрагмой, перевязывают и прокалывают. До 7 дней сушки при 15–25 °C, далее выдержка при 10–14 °C — всего не менее 4 месяцев. PDO — по Регламенту (ЕС) 1263/96 от 1 июля 1996 года.

Ближайшая родственница — обычная панчетта, но и от других соседей пьячентинскую легко отличить. Бекон коптят, а её нет, и она зреет от 4 месяцев. Гуанчале делают из щеки, а не из грудинки. Лардо (lardo) — чистое сало, а в панчетте есть прослойки мяса. Рулет весит 4–8 кг.

На этикетке — «Pancetta Piacentina» и «Denominazione di Origine Protetta», а пломба консорциума изображает рог изобилия с колбасами. Нарезают и упаковывают её только в провинции.

Почему это важно для вас: спецификация предупреждает, что перед нарезкой шкурку снимают, а без неё на воздухе панчетта окисляется, буреет и горкнет. Так что режьте столько, сколько съедите сразу: это сыровяленый продукт, его едят без термической обработки.