🧀 Касин (Queso Casín)

Касин (Queso Casín) — испанский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 2011 году. По единому документу это жирный твёрдый или полутвёрдый созревший сыр из цельного непастеризованного коровьего молока, который делают ферментативным свёртыванием и замешиванием сырной массы. Молоко получают от здоровых коров пород Астуриана де ла Монтанья (Касина), Астуриана де лос Вальес и Фризона и их помесей.

Как делают. Молоко сворачивают телячьим ферментом при 30–35 °C около 45 минут, сырную массу режут и обезвоживают в ткани или дренажных формах, затем не менее трёх дней проветривают при 14–20 °C, переворачивая каждый день. Сырные комки (gorollos) несколько раз замешивают в специальной машине, добавляя соль в некоторых циклах: чем больше замешивания, тем глаже сыр и сильнее вкус. Головки формуют вручную в виде дисковидного цилиндра или круглой лепёшки, а верхнюю сторону штампуют печатью производителя (marcu).

Созревание. Не менее 60 дней со дня изготовления, в камере при 6–12 °C и влажности 75–85 %.

Вид и вкус. Неправильный дисковидный цилиндр диаметром до 20 см и высотой до 7 см, весом от 150 г до 1 кг. Корка гладкая, очень тонкая, почти незаметная, тёмно-сливочно-жёлтая с белыми оттенками, с рельефным оттиском печати производителя. Мякоть плотная, рассыпчатая, желтоватая, без глазков (допускаются мелкие трещины), при разрезании крошится, во рту маслянистая. Аромат сильный; вкус сильный, стойкий, пикантный, с лёгкой горечью в глубине рта. Сухое вещество — не менее 57 %, жир в сухом веществе — не менее 45 %, белок в сухом веществе — не менее 35 %.

Зона. Всё — получение молока, сыроделие, созревание и упаковка — проходит в муниципалитетах Касо, Собрескобио и Пильонья в центрально-восточной Астурии. По спецификации, влажный климат затруднял подсушивание сырных комков, и замешивание развилось как способ склеить их в более долговечный сыр; письменные упоминания о замешанных сырах этого края восходят к XIV веку.

Маркировка. На этикетке должно быть Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’ с логотипом PDO, а также пронумерованная дополнительная этикетка, гарантирующая идентичность производителя.

Касин входит в разделы Сыры Испании и Защищённые названия сыров; сырьё — коровье молоко.