🇪🇸 Сыры Испании

Сыры Испании — это сорта, которые производят в Испании: от выдержанных овечьих головок до голубых пещерных сыров и козьих сыров островов. В отличие от большинства стран Европы, здесь очень большую роль играют овечье и козье молоко. В 2024 году 32 защищённых названия дали 36 866 тонн сыра. ⁶

В центре страны господствуют овечьи сыры: манчего (Manchego) из Ла-Манчи из молока овец породы манчега, а в Эстремадуре — мягкий торта-дель-касар (Torta del Casar), который свёртывают растительным ферментом из дикого чертополоха. В Стране Басков и Наварре делают овечьи идиасабаль (Idiazabal) и ронкаль (Roncal). Зелёный север — край коровьего молока: галисийские тетилья (Tetilla) и сан-симон-да-коста (San Simón da Costa), а в Астурии — кабралес (Cabrales), созревающий в природных пещерах. На Менорке делают коровий маон-менорка (Mahón-Menorca), на Канарских островах — козий махореро (Majorero). ¹

Почему в названиях столько овец и коз. В 2022 году коровы дали около 89 % молока страны, овцы 6 %, козы 5 %. Однако среди 32 защищённых названий чисто коровьих только 9, овечьих 7, козьих 8, а ещё 8 допускают смесь или выбор молока. Значит, реестр показывает не объём, а разнообразие: овечьи и козьи сыры держатся за свои места и правила. ¹⁶⁸

Основные стили: прессованные выдержанные сыры вроде манчего, голубые сыры из гор Пикос-де-Европа, копчёные сыры севера, мягкие сыры-«торты» на растительном сычуге и свежие сыры. Многие сорта делают из сырого молока. ¹

Почему они такие разные. Правила каждого названия закрепляют собственный приём. Торта-дель-касар свёртывают растительным ферментом из кардона, сан-симон-да-коста коптят на берёзе, кабралес созревает в пещерах, куда споры плесени попадают сами, а сыр Мурсия аль вино купают в вине. Поэтому одно слово «сыр» здесь означает очень разные продукты. ¹

В реестре ЕС eAmbrosia зарегистрировано 32 испанских сырных названия: 27 PDO (в Испании — DOP) и 5 PGI. Каждое название ведёт регулирующий совет (Consejo Regulador), контролирующий происхождение молока и созревание; общий перечень публикует министерство сельского хозяйства MAPA. ¹³

Сколько это в цифрах. В 2024 году 32 защищённых названия дали 36 866 тонн сыра на 412 млн евро. Больше половины стоимости, 56 %, даёт манчего, далее идут арсуа-ульоа (9,5 %), маон-менорка и кастельяно (по 6 %). 55 % стоимости приходится на Испанию, 10 % на ЕС и 35 % на другие страны. Вся промышленность сделала в 2023 году 676 170 тонн сыра, так что защищённые названия составляют меньшую часть, а ввозит страна втрое больше сыра, чем вывозит: 361 700 тонн против 117 419. ⁶⁷

Как выбрать. Манчего делают только из молока овец породы манчега. Сыр до 1,5 кг из пастеризованного молока созревает не менее 30 дней, более крупный не менее 60, а максимум составляет 2 года; с возрастом вкус становится пряным. Для других сыров смотрите на знак DOP или IGP и вид молока на этикетке. NHS советует беременным избегать мягких сыров с плесенью, если их не приготовили. ¹⁴⁹

Почему это важно для вас: зная регион и молоко, вы по отметке DOP или PDO отличаете настоящий овечий манчего от смешанных «сыров в стиле» и знаете, какой вкус получите. ¹