🧀 Пьяве (Piave)

Пьяве (Piave) — итальянский твёрдый сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из коровьего молока, собранного в горной части провинции Беллуно в Венето. Весь процесс производства проходит в этой провинции. Реестр ЕС указывает 4 марта 2008 года как дату защиты. Название происходит от реки Пьяве, протекающей по территории Беллуно.

Молоко и корма. По спецификации молоко получают от типичных местных пород (Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana, Grigio Alpina) и их помесей — не менее 80 %. Не менее 70 % грубых кормов и 50 % сухого вещества рациона должны быть из зоны производства; запрещены лечебные корма, мочевина, а также свежие овощи, фрукты и рапс в чистом виде.

Как делают. Можно собирать молоко за срок до трёх дней подряд, его разрешено пастеризовать. Используют сычужный фермент и местные закваски, приготовленные из молока и сыворотки Беллуно. Сгусток разрезают до размера рисового зерна, подогревают до 44–47 °C, прессуют, ставят на боковой поверхности название Piave и солят в рассоле. Головки выдерживают при 8–14 °C и влажности 70–90 %.

Типы. Fresco: больше 20 и меньше 60 дней, мягкая светлая корка, плотная светлая мякоть, сладкий молочный вкус, около 6,8 кг. Mezzano: 60–180 дней. Vecchio: больше 6 месяцев. Vecchio Selezione Oro: больше 12 месяцев. Vecchio Riserva: больше 18 месяцев, около 5,5 кг. С возрастом корка становится твёрдой и темнее, охристой, мякоть — желтее, суше, зернистой и крошащейся, а вкус — интенсивнее, у самых старых с лёгкой пикантностью.

Маркировка. Название Piave нанесено вертикально по всей боковой поверхности головки, на каждой головке есть код партии.