🪨 Твёрдые сыры

Твёрдые сыры — это сыры с низкой влажностью и плотной текстурой, которые созревают от нескольких месяцев до нескольких лет. К ним относятся пармезан (Parmigiano Reggiano), пекорино (pecorino), чеддер (cheddar), эмменталь (Emmental), грюйер (Gruyère) и гималайский чхурпи (chhurpi). ¹

Общий стандарт Codex Alimentarius для сыра CXS 283-1978 делит сыры по содержанию влаги в обезжиренной массе: экстратвёрдые — менее 51 %, твёрдые — 49–56 %, полутвёрдые — 54–69 %. Для отдельных сыров есть собственные стандарты: CXS 263-1966 для чеддера (Cheddar) и CXS 269-1967 для эмменталя (Emmental). В ЕС названия пармезан (Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) защищены как PDO и внесены в реестр eAmbrosia. ¹²³⁴

Твёрдые сыры делают в основном из коровьего молока, реже из овечьего молока (пекорино) или молока яка (чхурпи). Молоко свёртывают сычужным ферментом с закваской, сгусток мелко режут и часто нагревают, чтобы удалить сыворотку, затем прессуют и солят. Дальше идёт созревание на сыроварне: казеин постепенно распадается, появляются хрустящие кристаллы, ореховые и пряные ноты. Некоторые сыры, как пармезан, делают из сырого молока. ¹⁵

Выбирая, смотрите на срок выдержки и знак PDO, если он есть: выдержка подсказывает, насколько сильным будет вкус, а знак гарантирует зону и правила производства. Храните сыр в холодильнике при 0–5 °C. Твёрдые сыры натирают на пасту, запекают и подают на сырной тарелке. ⁴

Почему это важно для вас: зная, что такое твёрдый сыр, вы отличите настоящий выдержанный сыр от дешёвого сырного продукта, подберёте сыр к блюду и дольше сохраните его вкус. Из-за долгой выдержки в таких сырах мало лактозы, поэтому их часто хорошо переносят люди с её непереносимостью. ⁵