🧀 Джюгас (Džiugas)

Джюгас (Džiugas) — литовский твёрдый сыр средней жирности из коровьего молока, который делают в городе Тельшяй на Жемайтской возвышенности на северо-западе Литвы. Название защищено в ЕС как PGI (номер eAmbrosia PGI-LT-02372). Сыр назван в честь легендарного великана Джюгаса, которого предания связывают с основанием Тельшяя.

Молоко нормализуют по жирности, пастеризуют и свёртывают ферментами. Сырное зерно мелко режут и нагревают, массу прессуют в крупные головки, солят в рассоле и покрывают защитным слоем. Созревание длится не менее 12 месяцев; спецификация описывает сыры выдержкой 12, 18, 24 и 36 месяцев и более.

С возрастом тесто темнеет от светло-жёлтого до янтарного, становится сухим, ломким и зернистым, с мелкими кристалликами. Вкус усиливается от мягкого сливочного до насыщенного, с ореховыми и фруктовыми нотами. По стилю Джюгас напоминает долго выдержанные итальянские сыры вроде пармезана, но это отдельный сыр со своей спецификацией.

Джюгас относится к группе «Твёрдые сыры».

Как есть: кусочками на сырной тарелке с орехами и мёдом, тёртым к пасте, салатам и ризотто. Долго выдержанный сыр подходит к крепким красным винам — см. «Вино и сыр».

Мелкие кристаллики в тесте — естественный признак долгого созревания твёрдых сыров из коровьего молока, а не соль. Более молодой Джюгас мягче и хорошо подходит для бутербродов, а самый выдержанный лучше есть небольшими кусочками. Хранят сыр в холодильнике в пищевой бумаге и натирают непосредственно перед подачей.

Почему это важно для вас: название Džiugas может носить только сыр из Тельшяя, сделанный и выдержанный по спецификации PGI.