🧀 Касін (Queso Casín)

Касін (Queso Casín) — іспанський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), зареєстрованим у ЄС 2011 року. За єдиним документом це жирний твердий або напівтвердий дозрілий сир з цільного непастеризованого коров'ячого молока, який роблять ферментним згортанням і вимішуванням сирної маси. Молоко надходить від здорових корів порід Астуріана де ла Монтанья (Касіна), Астуріана де лос Вальєс і Фрізона та їх помісей.

Як роблять. Молоко згортають телячим ферментом при 30–35 °C приблизно 45 хвилин, сирну масу ріжуть і відціджують у тканині або дренажних формах, потім мінімум три дні провітрюють при 14–20 °C, щодня перевертаючи. Сирні грудки (gorollos) кілька разів вимішують у спеціальній машині, додаючи сіль під час деяких циклів: чим більше вимішування, тим гладший сир і сильніший смак. Головки формують вручну як дисковидний циліндр або корж, а верхню грань штампують печаткою виробника (marcu).

Дозрівання. Щонайменше 60 днів від дня виготовлення, у камері при 6–12 °C і вологості 75–85 %.

Вигляд і смак. Неправильний дисковидний циліндр діаметром до 20 см і висотою до 7 см, вагою від 150 г до 1 кг. Кірка гладка, дуже тонка, майже непомітна, темно-вершково-жовта з білими відтінками, з рельєфним відбитком печатки виробника. М'якуш щільний, крихкий, жовтуватий, без вічок (можуть бути дрібні тріщини), при розрізанні кришиться, у роті маслянистий. Аромат сильний; смак сильний, стійкий, пікантний, з легкою гірчинкою в глибині рота. Суха речовина — не менше 57 %, жир у сухій речовині — не менше 45 %, білок у сухій речовині — не менше 35 %.

Зона. Усе — виробництво молока, сироваріння, дозрівання й пакування — відбувається у муніципалітетах Касо, Собрескобіо та Пільонья в центрально-східній Астурії. За специфікацією, вологий клімат ускладнював підсушування сирних грудок, а вимішування розвинулося як спосіб зліпити їх у триваліший сир; письмові згадки про вимішані сири цього краю сягають XIV століття.

Маркування. На етикетці має бути Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’ із логотипом PDO, а також пронумерована додаткова етикетка, що гарантує ідентичність виробника.

Касін входить до розділів Сири Іспанії та Захищені назви сирів; сировина — коров'яче молоко.