🧀 Ронкаль (Roncal)

Ронкаль (Roncal) — испанский твёрдый прессованный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Его делают только из сырого овечьего молока, в основном породы лача (латха), а также раса и помесей F1 лача × мильхшаф, без молозива и остатков лекарств.

Как делают. По спецификации молоко свёртывают натуральным сычужным ферментом так, чтобы свёртывание длилось не больше часа; при свёртывании, резке и отделении сыворотки сырная масса имеет 30–37 °C. В составе только молоко, сычужный фермент и соль. Производство и созревание разрешены лишь в семи муниципалитетах долины Ронкаль в Пиренеях Наварры: Бурги, Гарде, Исаба, Ронкаль, Урсайнки, Устаррос и Видангос.

Созревание. Не менее четырёх месяцев; жир в сухом веществе — более 45 %. Вкус сильный и маслянистый.

Традиция. Отары долины до сих пор зимой перегоняют на пастбища Барденас-Реалес. По данным консорциума, Ронкаль первым среди испанских сыров получил национальное наименование происхождения — в 1981 году.

Как подавать. Консорциум советует срезать корку с клина и нарезать сыр тонкими треугольниками. О сочетаниях с напитками — в разделе Вино и сыр.

Почему это важно для вас: надпись PDO «Roncal» гарантирует сырое овечье молоко, долину Ронкаль и не менее четырёх месяцев созревания.

Ронкаль входит в разделы Твёрдые сыры, Сыры Испании и Защищённые названия сыров; сырьё — овечье молоко.