🥃 Мескаль с гусеницей (con gusano)

Мескаль с гусеницей (mezcal con gusano) — мескаль, в который после перегонки кладут личинку, так называемого червяка агавы. По норме NOM-070-SCFI-2016 это класс «abocado con»: ингредиенты для вкуса добавляют прямо в мескаль, и гусеница агавы названа среди них наряду с дамианой, лаймом, мёдом, апельсином и манго.

Такие ингредиенты должны быть разрешены министерством здравоохранения Мексики. На этикетке стоит класс «Abocado con», и только для него норма допускает до 60 г/л сухого экстракта, тогда как для других мескалей — до 10 г/л. Мескаль blanco или joven по определению не проходит никакой обработки после перегонки, поэтому гусеницы в нём быть не может.

Чью именно личинку кладут в бутылки, долго было неясно: называли гусеницу бабочки Comadia redtenbacheri, гусеницу толстоголовки Aegiale hesperiaris и личинку долгоносика. В 2023 году исследователи Флоридского музея естествознания проанализировали ДНК и строение личинок из 21 мескаля: все оказались гусеницами Comadia redtenbacheri, красного «gusano rojo», или чинкуиля. В бутылке они бывают белыми или розовыми.

По обзору в той же статье, личинки в бутылках появились лишь в 1940–1950-х годах как маркетинговый приём, хотя мескаль делают с XVII века. Гусениц собирают в дикой природе вручную с мая по сентябрь, промышленно их не разводят. При сборе растение гибнет, а чрезмерный сбор может угрожать местным популяциям.

Почему это важно для вас. Гусеница не является признаком качества или «подлинности»: это лишь один из разрешённых ингредиентов одного класса. Для текилы норма NOM-006 среди смягчающих добавок называет только карамель, дубовый экстракт, глицерин и сахарный сироп. ВОЗ: безопасной дозы алкоголя не существует.