🥃 Mezcal con gusano

El mezcal con gusano es un mezcal al que, tras la destilación, se le añade una larva, llamada gusano de maguey. Según la NOM-070-SCFI-2016, es la clase «abocado con»: los ingredientes para dar sabor se añaden directamente al mezcal, y el gusano de maguey figura entre ellos junto a la damiana, la lima, la miel, la naranja y el mango.

Estos ingredientes deben estar permitidos por la Secretaría de Salud de México. En la etiqueta figura la clase «Abocado con», y solo para ella la norma admite hasta 60 g/l de extracto seco, mientras que para los demás mezcales es hasta 10 g/l. Un mezcal blanco o joven, por definición, no recibe ningún tratamiento después de la destilación, por lo que no puede contener un gusano.

Durante mucho tiempo no estuvo claro qué larva se pone exactamente en las botellas: se hablaba de la oruga de la mariposa Comadia redtenbacheri, de la oruga de la hespérida Aegiale hesperiaris y de una larva de picudo. En 2023, investigadores del Museo de Historia Natural de Florida analizaron el ADN y la estructura de las larvas de 21 mezcales: todas resultaron ser orugas de Comadia redtenbacheri, el «gusano rojo» o chinicuil. En la botella pueden ser blancas o rosadas.

Según la reseña del mismo artículo, las larvas en las botellas aparecieron solo en las décadas de 1940–1950 como recurso de marketing, aunque el mezcal se elabora desde el siglo XVII. El gusano se recoge en la naturaleza a mano, de mayo a septiembre, y no se cría de forma industrial. Al recolectarlo la planta muere, y una recolección excesiva puede amenazar a las poblaciones locales.

Por qué es importante para ti. El gusano no es señal de calidad ni de «autenticidad»: es solo uno de los ingredientes permitidos de una clase. Para el tequila, la norma NOM-006 menciona entre los aditivos suavizantes solo el caramelo, el extracto de roble, la glicerina y el jarabe de azúcar. OMS: no existe una dosis segura de alcohol.