🥃 Mezcal com larva (con gusano)

O mezcal com lagarta é um mezcal ao qual, após a destilação, se junta uma larva, o chamado verme do agave. Segundo a NOM-070-SCFI-2016, é a classe «abocado con»: os ingredientes para o sabor juntam-se diretamente ao mezcal, e a lagarta de agave consta entre eles, ao lado da damiana, da lima, do mel, da laranja e da manga.

Esses ingredientes têm de ser permitidos pela Secretaria da Saúde do México. No rótulo consta a classe «Abocado con», e só para ela a norma admite até 60 g/l de extrato seco, enquanto para os outros mezcales é até 10 g/l. Um mezcal blanco ou joven, por definição, não recebe nenhum tratamento depois da destilação, pelo que não pode conter uma lagarta.

Durante muito tempo não foi claro que larva se coloca nas garrafas: falava-se da lagarta da borboleta Comadia redtenbacheri, da lagarta da hesperiídea Aegiale hesperiaris e de uma larva de gorgulho. Em 2023, investigadores do Museu de História Natural da Flórida analisaram o ADN e a estrutura das larvas de 21 mezcales: todas se revelaram lagartas de Comadia redtenbacheri, o «gusano rojo», ou chinicuil. Na garrafa podem ser brancas ou rosadas.

Segundo a revisão no mesmo artigo, as larvas nas garrafas surgiram apenas nas décadas de 1940–1950 como recurso de marketing, embora o mezcal se faça desde o século XVII. A lagarta recolhe-se na natureza à mão, de maio a setembro, e não é criada industrialmente. Ao recolhê-la a planta morre, e uma recolha excessiva pode ameaçar as populações locais.

Por que isso é importante para você. A lagarta não é sinal de qualidade nem de «autenticidade»: é apenas um dos ingredientes permitidos de uma classe. Para a tequila, a norma NOM-006 menciona entre os aditivos suavizantes só o caramelo, o extrato de carvalho, a glicerina e o xarope de açúcar. OMS: não existe dose segura de álcool.