🧑‍🤝‍🧑 Мексиканцы

Мексиканцы — жители Мексики, страны в Северной Америке с испанским языком и древними индейскими традициями. Коров и коз в Мексику привезли испанцы в XVI веке, и со временем молочные продукты вошли в местную кухню. Многие сыры и сегодня делают небольшие семейные хозяйства, часто из сырого молока по навыкам, передающимся из поколения в поколение.

Кесо фреско — мягкий свежий белый сыр: молоко нагревают, сворачивают и отцеживают; он не созревает, и его едят вскоре после приготовления, посыпая тако, энчилады и фасоль. Сыр оахака (кесильо) вытягивают в длинные ленты и сматывают в клубок, как моцареллу; он хорошо плавится в кесадильях. Кахета — густая карамель из козьего молока с сахаром; особенно славится кахета из города Селая.

Козоводство в Мексике сосредоточено в засушливых районах: более 70% коз содержат на пастбищах в аридных и полуаридных зонах. Исследователи отмечают, что для ремесленных сыров из сырого молока важна гигиена производства.