🥃 Mezcal z gąsienicą (con gusano)

Mezcal z gąsienicą (mezcal con gusano) to mezcal, do którego po destylacji wkłada się larwę, tak zwanego robaka agawy. Według normy NOM-070-SCFI-2016 jest to klasa „abocado con”: składniki dla smaku dodaje się bezpośrednio do mezcalu, a gąsienica agawy figuruje wśród nich obok damiany, limonki, miodu, pomarańczy i mango.

Takie składniki muszą być dopuszczone przez ministerstwo zdrowia Meksyku. Na etykiecie stoi klasa „Abocado con” i tylko dla niej norma dopuszcza do 60 g/l suchego ekstraktu, podczas gdy dla innych mezcali — do 10 g/l. Mezcal blanco lub joven z definicji nie przechodzi żadnej obróbki po destylacji, więc gąsienicy w nim być nie może.

Czyją dokładnie larwę wkłada się do butelek, długo było niejasne: wymieniano gąsienicę motyla Comadia redtenbacheri, gąsienicę przylepki Aegiale hesperiaris i larwę ryjkowca. W 2023 roku badacze z Florida Museum of Natural History przeanalizowali DNA i budowę larw z 21 mezcali: wszystkie okazały się gąsienicami Comadia redtenbacheri, czerwonego „gusano rojo”, czyli chinicuil. W butelce bywają białe lub różowe.

Według przeglądu w tym samym artykule larwy w butelkach pojawiły się dopiero w latach 1940–1950 jako chwyt marketingowy, choć mezcal wytwarza się od XVII wieku. Gąsienice zbiera się w naturze ręcznie od maja do września, przemysłowo się ich nie hoduje. Podczas zbioru roślina ginie, a nadmierny zbiór może zagrażać lokalnym populacjom.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Gąsienica nie jest oznaką jakości ani „autentyczności”: to tylko jeden z dozwolonych składników jednej klasy. Dla tequili norma NOM-006 wśród dodatków łagodzących wymienia wyłącznie karmel, ekstrakt dębowy, glicerynę i syrop cukrowy. WHO: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.