🥃 Mezcal au ver (con gusano)

Le mezcal au ver (con gusano) est un mezcal où l’on met, après la distillation, une larve, le « ver de l’agave ». Selon la NOM-070-SCFI-2016, c’est la classe « abocado con » : des ingrédients de goût sont ajoutés au mezcal, et la chenille d’agave y figure avec la damiana, le citron vert, le miel, l’orange et la mangue.

Ces ingrédients doivent être autorisés par le ministère mexicain de la Santé. L’étiquette porte la classe « Abocado con », et c’est pour elle seule que la norme admet jusqu’à 60 g/l d’extrait sec, contre 10 g/l au plus pour les autres mezcals. Un mezcal blanco ou joven, par définition, ne subit aucun traitement après la distillation et ne peut donc contenir de chenille.

On a longtemps ignoré quelle larve on mettait dans les bouteilles : on parlait de la chenille du papillon Comadia redtenbacheri, de celle de la hespérie Aegiale hesperiaris et d’une larve de charançon. En 2023, des chercheurs du Florida Museum of Natural History ont analysé l’ADN et la morphologie des larves de 21 mezcals : toutes étaient des chenilles de Comadia redtenbacheri, le « gusano rojo » rouge, ou chinicuil. Dans la bouteille, elles sont blanches ou roses.

Selon la synthèse du même article, les larves ne sont apparues dans les bouteilles que dans les années 1940–1950, comme procédé de marketing, alors que le mezcal se fait depuis le XVIIe siècle. Les chenilles sont récoltées à la main dans la nature de mai à septembre, sans élevage industriel. La récolte fait mourir la plante, et une cueillette excessive peut menacer les populations locales.

Pourquoi c'est important pour vous. La chenille n’est pas un signe de qualité ni d’« authenticité » : ce n’est qu’un des ingrédients permis d’une seule classe. Pour la tequila, la norme NOM-006 ne cite comme adoucissants que le caramel, l’extrait de chêne, la glycérine et le sirop de sucre. OMS : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.