🥃 Мескаль артесанал и ансестраль

Mezcal Artesanal и Mezcal Ancestral — две из трёх категорий мескаля по мексиканской норме NOM-070-SCFI-2016. Их определяет оборудование на четырёх этапах: запекание агавы, измельчение, брожение и перегонка. Ancestral — самый старый способ: ямная печь, ручное или каменное измельчение и перегонка на открытом огне только в глиняном горшке.

Для artesanal сердцевины агавы запекают в ямных или кирпичных наземных печах. Измельчают их деревянным пестом (мазо), каменным колесом тахона, мельницей chileno или egipcio, трапиче или дезгарадорой. Брожение идёт в углублениях в камне, земле или стволе, кирпичных бассейнах, деревянных или глиняных ёмкостях либо в шкурах животных, часто вместе с волокном агавы.

Перегоняют artesanal на прямом огне в медных кубах или глиняных горшках, а крышка-монтера может быть из глины, дерева, меди или нержавеющей стали. Для ancestral норма сужает выбор: только ямная печь, только мазо, тахона или мельница chileno либо egipcio, а перегонка — лишь в глиняном горшке с глиняной или деревянной монтерой. Бродильные ёмкости в обеих категориях одинаковы.

Третья категория, просто «Mezcal», допускает автоклавы, диффузоры, стальные чаны и непрерывные колонны. Смешивать можно только мескаль одной категории и одного класса. Категория не говорит о возрасте: artesanal и ancestral бывают blanco, reposado, añejo или другого класса, а крепость всех — 35–55 % об. при 20 °C.

Почему это важно для вас. На лицевой этикетке должна стоять только одна надпись категории — «Mezcal», «Mezcal Artesanal» или «Mezcal Ancestral», отдельно от марки. Она описывает печь, мельницу и куб, а не качество или выдержку. ВОЗ: безопасной дозы алкоголя не существует.