🥃 Mezcal con il verme (con gusano)

Il mezcal con il verme (mezcal con gusano) è un mezcal in cui dopo la distillazione si mette una larva, il cosiddetto «verme dell'agave». Secondo la norma NOM-070-SCFI-2016 è la classe «abocado con»: gli ingredienti per il gusto si aggiungono direttamente al mezcal, e il bruco di agave è citato tra questi accanto a damiana, lime, miele, arancia e mango.

Tali ingredienti devono essere autorizzati dal Ministero della Salute del Messico. In etichetta compare la classe «Abocado con», e solo per essa la norma ammette fino a 60 g/l di estratto secco, mentre per gli altri mezcal il limite è 10 g/l. Un mezcal blanco o joven per definizione non subisce alcun trattamento dopo la distillazione, perciò non può contenere il bruco.

Quale larva si metta nelle bottiglie è rimasto a lungo poco chiaro: si parlava del bruco della farfalla Comadia redtenbacheri, del bruco della esperiide Aegiale hesperiaris e di una larva di punteruolo. Nel 2023 i ricercatori del Florida Museum of Natural History hanno analizzato DNA e struttura delle larve di 21 mezcal: tutte risultarono bruchi di Comadia redtenbacheri, il «gusano rojo» rosso, o chinicuil. In bottiglia sono bianche o rosa.

Secondo la rassegna dello stesso articolo, le larve nelle bottiglie sono comparse solo negli anni 1940–1950 come strategia di marketing, benché il mezcal si faccia dal XVII secolo. I bruchi si raccolgono a mano in natura da maggio a settembre, senza allevamento industriale. Durante la raccolta la pianta muore, e una raccolta eccessiva può mettere a rischio le popolazioni locali.

Perché è importante per te. Il bruco non è un segno di qualità né di «autenticità»: è soltanto uno degli ingredienti ammessi di una sola classe. Per la tequila la norma NOM-006 tra gli addolcenti cita solo caramello, estratto di rovere, glicerina e sciroppo di zucchero. OMS: non esiste una dose sicura di alcol.