Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano)

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano, тосканская ветчина, тосканское прошутто) — итальянский сыровяленый окорок, который делают по всей Тоскане из задних ног тяжёлых свиней. Его натирают солью вместе с перцем и местными травами и ягодами, а затем выдерживают не менее 10–12 месяцев. Окорок круглый, сверху дугой, с клеймом в виде очертания Тосканы.

Сырьё — свиньи от 9 месяцев и около 160 кг живого веса, породы Large White и Landrace, из 11 регионов Италии, по тем же правилам откорма, что и для пармской и Сан-Даниеле. Зачищенный свежий окорок весит от 11,8 кг; копытце, шкуру и часть внутреннего жира снимают V-образным вырезом.

Окорок не менее суток охлаждают при −2…+2 °C, обрезают дугой и ставят стальную пломбу «P.T.» с месяцем и годом начала работы. Солить нужно не позднее чем через 120 часов после забоя — сухим способом, солью с перцем и натуральными ароматами. Дальше отдых, мытьё тёплой водой без дезинфицирующих средств, сушка, «сугнатура» (sugnatura) из свиного жира, муки, соли и перца и выдержка при 12–25 °C с проветриванием. Окорока 7,5–8,5 кг зреют от 10 месяцев, более тяжёлые — от 12; для нарезки добавляют ещё 2 месяца.

Статус PDO дал Регламент (ЕС) 1107/96 от 12 июня 1996 года, спецификацию изменяли в 2010 и 2013 годах. Собственной истории спецификация не приводит.

На разрезе мясо ярко- или светло-красное, с небольшим мраморным рисунком, жир чисто-белый с розовыми прожилками. Вкус нежный, с умеренной солёностью, аромат характерный.

От прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) и прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele) тосканский окорок отличают перец и травы в посоле, более короткая минимальная выдержка и более высокий предел соли — до 8,3 % против 4,3–6,0 % у сан-даниеле. Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) имеет форму груши и солится только морской солью.

Клеймо выжжено в три строки «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» над контуром Тосканы, справа вверху четыре звёздочки. Две цифры — номер производителя, заглавная буква — месяц начала выдержки. Нарезку упаковывают только в Тоскане.

Почему это важно для вас: буква на клейме показывает, когда окорок начал зреть, а перец и травы в составе — это правило, а не прихоть производителя. Если хотите прошутто крудо с пряным ароматом, ищите именно четыре звёздочки.