Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano)
Інші назви: Prosciutto Toscano, тосканська шинка, тосканське прошуто, прошутто тоскано, тосканський окіст
Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) — італійський PDO-окіст із Тоскани: задня нога важкої свині без ратиці, солена сіллю з перцем і травами, витримана від 10–12 місяців.
Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano, тосканська шинка, тосканське прошуто) — італійський сиров'ялений окіст, який роблять по всій Тоскані із задніх ніг важких свиней. Його натирають сіллю разом із перцем і місцевими травами та ягодами, а потім витримують щонайменше 10–12 місяців. Окіст круглий, зверху дугою, з тавром у вигляді обрису Тоскани.
Сировина — свині від 9 місяців і близько 160 кг живої ваги, породи Large White і Landrace, з 11 регіонів Італії, за тими самими правилами відгодівлі, що й для Пармської та Сан-Даніеле. Зачищений свіжий окіст важить від 11,8 кг; ратицю, шкіру й частину внутрішнього жиру знімають V-подібним вирізом.
Окіст щонайменше добу охолоджують при −2…+2 °C, обрізають дугою й ставлять сталеву пломбу «P.T.» з місяцем і роком початку роботи. Солити треба не пізніше ніж через 120 годин після забою — сухо, сіллю з перцем і натуральними ароматами. Далі відпочинок, миття теплою водою без дезінфектантів, сушіння, «суньятура» зі смальцю, борошна, солі й перцю та витримка при 12–25 °C із провітрюванням. Окости 7,5–8,5 кг зріють від 10 місяців, важчі — від 12; для нарізки додають ще 2 місяці.
Статус PDO дав Регламент (ЄС) 1107/96 від 12 червня 1996 року, специфікацію змінювали 2010 і 2013 року. Історії сама специфікація не наводить.
На зрізі м'ясо яскраво- або світло-червоне, з невеликим мармуром, жир чисто-білий із рожевими прожилками. Смак делікатний, із помірною солоністю, аромат характерний.
Від Prosciutto di Parma і Прошуто ді Сан-Даніеле тосканський окіст відрізняють перець і трави в засолі, коротша мінімальна витримка й вища межа солі — до 8,3 % проти 4,3–6,0 % у сан-даніеле. Прошуто ді Модена має форму груші й солиться лише морською сіллю.
Тавро випалене в три рядки «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» над контуром Тоскани, праворуч угорі чотири зірочки. Дві цифри — номер виробника, велика літера — місяць початку витримки. Нарізку пакують тільки в Тоскані.
Чому це важливо для вас? Літера на таврі показує, коли окіст почав зріти, а перець і трави в складі — це правило, а не фантазія виробника. Якщо хочете прошуто крудо з пряним ароматом, шукайте саме чотири зірочки.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 9 місяців, 160 кг ±10 %, Large White і Landrace, з 11 регіонів Італії |
|---|---|
| Відруб | Задня нога без ратиці, V-подібний виріз, свіжа від 11,8 кг |
| Соління та в'ялення | Сухе соління сіллю, перцем і натуральними ароматами до 120 год після забою; «суньятура»; витримка при 12–25 °C |
| Мінімальна витримка | 10 місяців (7,5–8,5 кг) або 12 місяців (понад 8,5 кг); для нарізки +2 місяці |
| Регіон | Уся Тоскана, Італія |
| Зареєстровано | PDO, Рег. (ЄС) 1107/96 від 12.06.1996; зміни 2010 і 2013 |
| Сіль на 100 г | До 8,3 г NaCl (специфікація) |
| Вологість | До 61,0 % у м'язі |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Прошуто крудо
- Схоже й відмінності
- Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma)
Часті запитання
Що таке прошуто тоскано (Prosciutto Toscano)?
Італійський PDO-окіст із Тоскани: задня нога важкої свині без ратиці, солена сіллю з перцем і натуральними ароматами, витримана щонайменше 10–12 місяців.
Скільки зріє тосканська шинка?
Окости 7,5–8,5 кг — від 10 місяців, важчі — від 12 місяців; для нарізки ще на 2 місяці довше. Продавати можна до 30 місяців від початку роботи.
Як упізнати тосканське прошуто на полиці?
За тавром у три рядки «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» над контуром Тоскани з чотирма зірочками; поруч дві цифри виробника й літера місяця.
Наскільки солоний Prosciutto Toscano?
Специфікація дозволяє до 8,3 % солі (NaCl). Для порівняння, у сан-даніеле 4,3–6,0 %.
Чи правда, що тосканський окіст — це та сама пармська шинка, тільки з перцем?
Ні. Перець і трави — обов'язкова частина засолу, але відрізняються ще межа солі, мінімальна витримка й зона: уся Тоскана.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) — Прошуто ді Парма — італійський сирий окіст із захищеною назвою PDO, виготовлений лише з ноги важких італійських свиней і морської солі та витриманий щонайменше 14 місяців на пагорбах на південь від Парми.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena) · Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia) · Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) · Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.