Prosciutto Toscano
Autres noms: jambon toscan, prosciutto toscan
Le Prosciutto Toscano est un jambon AOP de Toscane : cuisse de porc lourd sans pied, salée à sec avec sel, poivre et herbes locales, affinée au moins 10 à 12 mois.
Le Prosciutto Toscano (jambon toscan, jambon sec de Toscane) est un jambon sec italien fabriqué dans toute la Toscane à partir de cuisses arrière de porcs lourds. Il est frotté de sel avec du poivre et des herbes et baies locales, puis affiné au moins 10 à 12 mois. Le jambon est rond, au dessus arqué, et porte une marque en forme de contour de la Toscane.
Les porcs ont au moins 9 mois et pèsent environ 160 kg vifs, Large White et Landrace, de 11 régions italiennes, élevés selon les mêmes règles que pour les jambons de Parme et de San Daniele. Une cuisse fraîche parée pèse 11,8 kg ou plus ; le pied, la couenne et une partie du gras interne sont retirés par une coupe en V.
La cuisse est refroidie au moins un jour à −2…+2 °C, parée en arc et munie d'un scellé en acier «P.T.» indiquant le mois et l'année du début du travail. Le salage doit commencer dans les 120 heures suivant l'abattage — à sec, avec sel, poivre et arômes naturels. Viennent ensuite le repos, un lavage à l'eau tiède sans désinfectants, le séchage, la «sugnatura» au saindoux, farine, sel et poivre, et l'affinage à 12–25 °C avec ventilation. Les jambons de 7,5–8,5 kg s'affinent 10 mois ou plus, les plus lourds 12 ; ceux destinés au tranchage reçoivent 2 mois de plus.
Le statut AOP date du règlement (CE) 1107/96 du 12 juin 1996, et le cahier des charges a été modifié en 2010 et 2013. Il ne donne pas d'histoire propre.
À la coupe, la chair est d'un rouge vif à clair avec peu de persillé, le gras d'un blanc pur veiné de rose. Le goût est délicat, juste assez salé, l'arôme caractéristique.
Ce qui le distingue du Prosciutto di Parma et du Prosciutto di San Daniele, ce sont le poivre et les herbes dans le sel, un affinage minimal plus court et un plafond de sel plus élevé — jusqu'à 8,3 % contre 4,3–6,0 % pour le San Daniele. Le Prosciutto di Modena a la forme d'une poire et est salé au seul sel marin.
La marque est brûlée sur trois lignes, «PROSCIUTTO TOSCANO DOP», au-dessus du contour de la Toscane, avec quatre étoiles en haut à droite. Deux chiffres donnent le numéro du producteur, une lettre majuscule le mois du début de l'affinage. Les barquettes de tranches ne sont remplies qu'en Toscane.
Pourquoi c'est important pour vous : la lettre sur la marque indique quand le jambon a commencé à s'affiner, et le poivre et les herbes dans les ingrédients sont une règle, pas un caprice du fabricant. Si vous voulez un jambon sec à l'arôme plus épicé, cherchez les quatre étoiles.
Faits
| Animal | Porc lourd de 9 mois et plus, 160 kg ±10 %, Large White et Landrace, de 11 régions italiennes |
|---|---|
| Morceau | Cuisse arrière sans pied, coupe en V, 11,8 kg ou plus à l'état frais |
| Salaison et affinage | Salage à sec avec sel, poivre et arômes naturels dans les 120 h suivant l'abattage ; «sugnatura» ; affinage à 12–25 °C |
| Vieillissement minimal | 10 mois (7,5–8,5 kg) ou 12 mois (plus de 8,5 kg) ; +2 mois pour le tranchage |
| Région | Toute la Toscane, Italie |
| Enregistrement | AOP, règlement (CE) 1107/96 du 12.06.1996 ; modifié en 2010 et 2013 |
| Sel pour 100 g | Jusqu'à 8,3 g de NaCl (cahier des charges) |
| Humidité | Jusqu'à 61,0 % dans le muscle |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Prosciutto Toscano → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Prosciutto crudo
- Similitudes et différences
- Prosciutto di Parma
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Prosciutto Toscano ?
Un jambon AOP italien de Toscane : cuisse arrière de porc lourd sans pied, salée à sec avec sel, poivre et arômes naturels et affinée au moins 10 à 12 mois.
Combien de temps le jambon toscan est-il affiné ?
Les jambons de 7,5–8,5 kg s'affinent au moins 10 mois, les plus lourds 12 ; ceux destinés au tranchage reçoivent 2 mois de plus. Il peut être vendu jusqu'à 30 mois après le début du travail.
Comment reconnaître le prosciutto toscan en magasin ?
À la marque sur trois lignes «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» au-dessus du contour de la Toscane avec quatre étoiles, plus deux chiffres du producteur et une lettre de mois.
Quelle est la salinité du Prosciutto Toscano ?
Le cahier des charges autorise jusqu'à 8,3 % de sel (NaCl). Le San Daniele, en comparaison, a 4,3–6,0 %.
Est-il vrai que le jambon toscan n'est que du jambon de Parme au poivre ?
Non. Poivre et herbes font obligatoirement partie du mélange de salage, mais le plafond de sel, l'affinage minimal et la zone — toute la Toscane — diffèrent aussi.
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