Prosciutto Toscano

Il Prosciutto Toscano (prosciutto crudo toscano, prosciutto toscano DOP) è un prosciutto crudo stagionato italiano che si produce in tutta la Toscana con cosce posteriori di suini pesanti. Si massaggia con sale insieme a pepe ed erbe e bacche locali, poi si stagiona almeno 10–12 mesi. Il prosciutto è tondo, con la parte superiore ad arco, e porta un marchio a forma del contorno della Toscana.

I suini hanno almeno 9 mesi e circa 160 kg di peso vivo, Large White e Landrace, di 11 regioni italiane, allevati con le stesse regole del Prosciutto di Parma e del San Daniele. Una coscia fresca rifilata pesa 11,8 kg o più; lo zampino, la cotenna e un po' di grasso interno si tolgono con un taglio a V.

La coscia viene raffreddata almeno un giorno a −2…+2 °C, rifilata ad arco e munita di un sigillo d'acciaio «P.T.» con mese e anno di inizio lavorazione. La salagione deve iniziare entro 120 ore dalla macellazione: a secco, con sale, pepe e aromi naturali. Seguono il riposo, il lavaggio con acqua tiepida senza disinfettanti, l'asciugatura, la «sugnatura» con strutto, farina, sale e pepe e la stagionatura a 12–25 °C con ventilazione. I prosciutti da 7,5–8,5 kg stagionano 10 mesi o più, quelli più pesanti 12; quelli da affettare ricevono 2 mesi in più.

Lo status DOP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996, e il disciplinare è stato modificato nel 2010 e nel 2013. Non riporta una storia propria.

Al taglio la parte magra è rosso vivo o chiaro con poca marezzatura, il grasso bianco puro con venature rosa. Il sapore è delicato, con la giusta sapidità, e il profumo caratteristico.

Dal Prosciutto di Parma e dal Prosciutto di San Daniele lo distinguono pepe ed erbe nella salagione, una stagionatura minima più breve e un tetto di sale più alto: fino all'8,3 % contro il 4,3–6,0 % del San Daniele. Il Prosciutto di Modena ha forma di pera e si sala solo con sale marino.

Il marchio è impresso a fuoco su tre righe, «PROSCIUTTO TOSCANO DOP», sopra il contorno della Toscana, con quattro stelle in alto a destra. Due cifre indicano il numero del produttore, una lettera maiuscola il mese di inizio stagionatura. Le confezioni di affettato si riempiono solo in Toscana.

Perché ti riguarda: la lettera sul marchio indica quando il prosciutto ha iniziato a stagionare, e pepe ed erbe tra gli ingredienti sono una regola, non un capriccio del produttore. Se vuoi un crudo dal profumo più speziato, cerca le quattro stelle.