Прошутто ди Норча (Prosciutto di Norcia)
Другие названия: Prosciutto di Norcia, ветчина из Норчи, прошутто Норча
Прошутто ди Норча — итальянский окорок PGI из гор Умбрии: задняя нога тяжёлой свиньи в форме груши, дважды посоленная морской солью и выдержанная от 12 месяцев выше 500 м.
Прошутто ди Норча (Prosciutto di Norcia, норчанская ветчина, ветчина из Норчи) — итальянский сыровяленый окорок из гор Валнерина в Умбрии, с высот более 500 м. Заднюю ногу тяжёлой свиньи формуют грушей, солят морской солью в два этапа и выдерживают не менее 12 месяцев. Аромат у него слегка пряный, вкус в меру солёный, а на каждом окороке есть выжженное клеймо.
Зона обработки умещается в пяти горных общинах: Норча, Преччи, Кашья, Монтелеоне-ди-Сполето и Поджьодомо в провинции Перуджа. Спецификация прямо пишет, что весь цикл здесь задаёт горный климат.
Свиней отбирают партиями со средним живым весом 160 кг ±10 %, то есть 144–176 кг. Породы — итальянские Large White и Landrace и потомки хряков дюрок; чистые бельгийские ландрас, гемпшир, пьетрен и дюрок не допускаются. В корме — зерно, разрешена и сыворотка.
Сначала окорок не менее суток охлаждают до +1…+4 °C и обрезают так, чтобы мякоть выступала за головку кости не более чем на 6 см. Затем из сосудов выдавливают кровь. Первый посол среднезернистой морской солью длится 4–7 дней, второй — 9–18 дней. Далее не менее 2,5 месяца отдыха, мытьё, сушка и «стуккатура» (stuccatura) — паста из свиного жира, в которую могут входить перец, пшеничная или рисовая мука и натуральные ароматы. От посола до продажи — не менее 12 месяцев. Статус PGI дал Регламент (ЕС) 1065/97 от 12 июня 1997 года.
Разрез плотный, от розового до красного цвета.
От прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) и прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele) норчанскую ветчину отличает уже статус: здесь PGI, а не PDO. Добавьте грушевидную форму, горную сушку и пряный аромат. С прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) её роднит груша, но Модена зреет от 14 месяцев на холмах до 900 м, а Норча — от 12 месяцев выше 500 м.
На окороке ищите выжженное клеймо с логотипом «Prosciutto di Norcia», на этикетке — название с «Indicazione geografica protetta» или «IGP». Целый окорок весит не менее 8,5 кг.
Почему это важно для вас: если любите прошутто крудо с лёгкой пряностью, ищите логотип Норчи и надпись IGP: они гарантируют, что окорок солили и выдерживали именно в этих пяти общинах.
Факты
| Животное | Тяжёлая свинья, партии в среднем 160 кг ±10 % (Large White, Landrace, потомки Duroc) |
|---|---|
| Отруб | Задняя нога в форме груши |
| Посол и вяление | Морская соль в 2 этапа (4–7 + 9–18 дней), отдых от 2,5 месяца, «стуккатура», выдержка |
| Минимальная выдержка | 12 месяцев от посола до продажи |
| Регион | 5 общин Валнерины (Перуджа, Умбрия) выше 500 м |
| Зарегистрировано | PGI, Рег. (ЕС) 1065/97 от 12.06.1997 |
Как связано с темой «Мясные деликатесы»
Прошутто ди Норча (Prosciutto di Norcia) → затем → Посол мяса → вид → 🥓 Мясные деликатесы
Связи
- Следующий шаг
- Посол мяса
- Из чего делают
- 🐖 Свинья
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Итальянцы (прошуто з гір Умбрії біля Норчі)
- Входит в
- Прошутто крудо
- Похожее и различия
- Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma)
Частые вопросы
Что такое прошутто ди Норча (Prosciutto di Norcia)?
Итальянский окорок PGI из гор Валнерина в Умбрии: задняя нога тяжёлой свиньи в форме груши, дважды солёная морской солью и выдержанная не менее 12 месяцев.
Где делают норчанскую ветчину?
В пяти общинах провинции Перуджа на высоте более 500 м: Норча, Преччи, Кашья, Монтелеоне-ди-Сполето и Поджьодомо.
Сколько зреет прошутто из Норчи?
Первый посол 4–7 дней, второй 9–18 дней, отдых от 2,5 месяца; от посола до продажи — не менее 12 месяцев.
Чем Prosciutto di Norcia отличается от пармской ветчины?
Это PGI, а не PDO; окорок грушевидный, сушится в горах выше 500 м и имеет слегка пряный аромат.
Правда ли, что прошутто ди Норча делают из свиней, выращенных вокруг Норчи?
Не обязательно. Зона в спецификации ограничивает только обработку — посол и выдержку — пятью горными общинами, а свиней определяют правила пород и веса.
Что прочитать дальше
- 🧑🤝🧑 Итальянцы — Народ Италии; кухня держится на вине, оливковом масле и сыре, а вина страна в 2025 году дала 44,4 млн гектолитров — больше всех в мире.
- Посол мяса — Посол мяса — обработка солью, часто с нитритом, сухим нанесением, рассолом или инъекцией: соль связывает воду и вместе с сушкой делает мясо пригодным для длительного хранения.
Похожие
Прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) · Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) · Панчетта Пьячентина (Pancetta Piacentina) · Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata)
ℹ️ МАИР (ВОЗ) относит переработанное мясо к группе 1 (канцерогенно для человека): каждые 50 г в день повышают риск колоректального рака примерно на 18 %. Ешьте умеренно.