Прошутто крудо

Прошутто крудо (prosciutto crudo) — итальянский сырой, то есть не варёный, сыровяленый окорок: заднюю ногу свиньи солят, сушат и выдерживают много месяцев, а едят тонкими ломтиками, в отличие от Салями, где мясо фаршевое. Италия охраняет несколько названий, среди них Парму, Сан-Даниеле, Тоскано и Модену как PDO и Норчу как PGI. ¹²³⁵⁶

Тяжёлая свинья. Для Пармы окорока берут от тяжёлых свиней, рождённых, выращенных и забитых в 11 регионах Италии, от хряков итальянских пород ландрас, крупная белая или дюрок, не моложе 9 месяцев, с тушей 110,1–180,0 кг. Корм можно давать жидкой болтушкой на сыворотке, а не менее половины его сухого вещества должно быть из зоны выращивания. Сан-Даниеле тоже берёт свиней от 9 месяцев, а свиньи для Тоскано весят около 160 кг. ¹²³

Парма шаг за шагом. Окорок охлаждают и обрезают в округлую форму «куриного бедра», затем солят дважды и только морской солью; посол с отдыхом, «холодная фаза», длится не менее 90 суток. Дальше его моют, сушат и выдерживают, а трещины замазывают сугнатурой, пастой на основе смальца. Через 14 месяцев и после проверки окорок весом 8,2–12,5 кг клеймят огнём «герцогской короной»; консерванты и добавки запрещены. ¹⁴

Прослеживаемость. Фермер ставит поросёнку татуировку на оба задних бедра со своим кодом и месяцем рождения, бойня клеймит каждый обрезанный окорок буквами PP и своим кодом, металлическая пломба с буквами CPP отмечает начало посола, а пятизубцовая корона несёт код производителя. На нарезке в упаковке ищите чёрный треугольник с короной. Консорциум, основанный в 1963 году, сегодня объединяет 127 производителей. ⁴

Где делают Парму. Вся обработка, включая нарезку и упаковку, идёт только в провинции Парма к югу от Виа Эмилия, не ближе 5 км от неё и не выше 900 м, между рекой Энца и потоком Стироне. Свиньи могут быть из более широкой зоны: Эмилия-Романья, Венето, Фриули — Венеция-Джулия, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио. ¹

Сан-Даниеле. Его делают только в коммуне Сан-Даниеле-дель-Фриули, на моренном холме у реки Тальяменто, и он сохраняет копытце и форму «гитары». Окорока массируют и солят морской солью не дольше суток на килограмм, они отдыхают не менее 75 суток и зреют не менее 400 суток, для нарезки — 430, а для категории «Seicento» — 600. Окорок весит 8,3–12,8 кг и содержит 4,3–6,0 % соли. ²

Тоскано и Норча. Прошутто Тоскано делают по всей Тоскане из тяжёлых свиней пород крупная белая и ландрас; его обрезают аркой с V-образным вырезом, солят насухо солью, перцем и природными растительными ароматами, он весит не менее 7,5 кг и содержит не более 8,3 % соли. Прошутто ди Норча выдерживают выше 500 м в Норче, Пречи, Кашии, Монтелеоне-ди-Сполето и Поджодомо; перец составляет 0,5–2 % соли, разрешено до 2 % чеснока, а выдержка — не менее 12 месяцев. ³⁵

Как подавать и хранить. Консорциум Пармы советует тонкие, как бумага, ломтики комнатной температуры, не срезая полоску жира; на закуску — три-четыре ломтика с итальянскими сырами и хлебом или вокруг инжира или дыни, с белым вином. Парма без кости хранится в вакууме до 6 месяцев при 8 °C и около месяца после вскрытия, со срезом в плёнке, а замораживать её нельзя. Испанский Хамон отличают порода свиньи, корм и выдержка, см. также Сыровяленые окорока и лопатки. ⁴

Почему это важно для вас. «Прошутто крудо» — не то же самое, что Парма: у каждого названия свои свиньи, соль, форма и клеймо, так что читайте название и ищите корону, знак SD или надпись «Prosciutto Toscano DOP». Готовая Парма содержит 4,2–6,0 % соли, Тоскано — до 8,3 %. Больше о свинье, соли и методе — в теме Мясные деликатесы и на странице Соление мяса. ¹²³ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе ветчину, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ⁷