Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena)

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena, моденская ветчина, моденское прошутто) — итальянский сыровяленый окорок с холмов вокруг реки Панаро близ Модены в Эмилии-Романье. Его делают из задней ноги тяжёлой итальянской свиньи, придают форму груши без копытца, солят морской солью и выдерживают не менее 14 месяцев. На разрезе он ярко-красный, вкусный, но не пересоленный.

Свиней выращивают и забивают в 10 регионах Италии. Породы — Large White и Landrace, чистые или гибриды, а также дюрок; забой не раньше 9-го месяца, хряков и свиноматок не берут.

Солят в два этапа. «Первая соль» длится 5–7 дней при 0–4 °C, затем окорок обтряхивают, массируют и солят второй раз, по тексту 1996 года 12–15 дней. Далее не менее 60 дней отдыха при 2–5 °C, выдержка в помещениях с естественным или кондиционируемым воздухом и «сугнатура» (sugnatura) — свиной жир с солью, специями и рисовой мукой. От начала посола проходит не менее 14 месяцев, а для однородных партий окороков, легче 13 кг на старте, — 12 месяцев. Так с 2010 года; раньше норма была 12 и 10 месяцев.

Окорок готовят только на холмах бассейна Панаро, не выше 900 м над уровнем моря. Заявка 1996 года упоминает, что свинину здесь солили ещё в бронзовом веке, а способ усовершенствовали при римлянах. PDO получен по Регламенту (ЕС) 1107/96 от 12 июня 1996 года.

Аромат приятный, мягкий, но проникающий, и проверяют его по-старому: иглой, которую втыкают в окорок и нюхают.

С прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) модену роднит минимальная выдержка в 14 месяцев, но пармский окорок круглый и с герцогской короной, а моденский — грушевидный. Прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele), напротив, сохраняет копытце и зреет от 400 дней, а прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) натирают перцем и травами.

На шкуре должно быть выжженное клеймо, а на этикетке — «Prosciutto di Modena» и сразу же «Denominazione di Origine Protetta». Целый окорок весит 8–10 кг и никогда не менее 7 кг.

Почему это важно для вас: груша без копытца и слова «Denominazione di Origine Protetta» отличают это прошутто крудо от безымянной «итальянской ветчины», а 14 месяцев — тот же минимум, что и у пармской.