Крохмальна локшина

Крохмальна локшина (starch noodles), яку ще звуть скляною (glass noodles) чи фунчозою, — це тонкі прозорі нитки з очищеного крохмалю, а не з борошна. Крохмаль беруть із зелених бобів (мунг), гороху чи солодкої картоплі. У локшині з солодкої картоплі немає глютену, тож вона принципово відрізняється від пшеничної.

Найвідоміший приклад у Європі — Longkou Fen Si. Це назва, захищена в ЄС як PGI Регламентом № 978/2010. Локшину роблять на півночі півострова Шаньдун, у п'яти містах району Яньтай: Лункоу, Чжаоюань, Пенглай, Лайян і Лайчжоу. Сировина — зелені боби чи горох, а в самому районі мають пройти замочування, осадження крохмальної маси, збивання, проціджування й сушіння на сонці чи гарячим повітрям. Місцева джерельна вода з pH 6,9–7,4 допомагає кислому бродінню замочної рідини.

Назву Longkou Fen Si виводять із 1860 року: тоді крамниця Hongtai закуповувала вермішель із Чжаоюаню, яку відвантажували з порту Лункоу. Специфікація ставить чіткі межі: понад 75 % крохмалю, менше 15 % вологи, менше 0,5 % золи, нитка тонша за 0,7 мм, а після 45 хвилин варіння ламається менше 10 % ниток.

У крохмальної локшини є й слабке місце: вона бідна на білок. Тому дослідники пробують збагачувати солодкокартопляну локшину сироватковим білком, а для крохмалю бобів мунг знайшли режим витримки при −10 °C, який підняв частку стійкого крохмалю до 15,85 %, і застосували його до скляної локшини.

Чому це важливо для вас. Під назвою «скляна локшина» ховаються різні крохмалі, тож читайте склад. А в Longkou Fen Si склад і розмір задані специфікацією: крохмалю понад 75 %, вологи менше 15 %.