🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni — головна молочнокисла бактерія вина. Це мікроорганізм, невидимий оку, але з важливою роллю. Він живе на винограді, на діжках і в погребі, і добре переносить умови, що вбивають багато інших бактерій: спирт і кислоту.

Що він робить? Він запускає яблучно-молочне бродіння, яке часто називають малолактикою. Бактерія перетворює яблучну кислоту, різку та зелену, на молочну, м'яку й округлу. Вино стає менш кислим, а смак м'якшим. Побічно можуть з'являтися масляні нотки.

Це бродіння особливо важливе для червоних вин і деяких білих, наприклад для Шардоне, а в ігристих винах його іноді уникають, щоб зберегти свіжість. Винороб може чекати, поки бактерія оселиться сама, або додати спеціально відібрані культури.

Oenococcus oeni належить до молочнокислих бактерій вина як їхній головний вид. Для людини він безпечний: він потрібен лише вину.