🍷 Oenococcus oeni

L'Oenococcus oeni è il principale batterio lattico del vino. È un microrganismo invisibile a occhio nudo ma con un ruolo importante. Vive sugli acini, sulle botti e in cantina, e resiste a condizioni che uccidono molti altri batteri: l'alcol e l'acidità.

Che cosa fa? Avvia la fermentazione malolattica, spesso chiamata malo. Il batterio trasforma l'acido malico, aspro e verde, in acido lattico, morbido e rotondo. Il vino diventa meno acido e il gusto più morbido. Come effetto collaterale possono comparire note burrose.

Questa fermentazione è particolarmente importante per i vini rossi e per alcuni bianchi, come lo Chardonnay, mentre nei vini spumanti talvolta viene evitata per mantenere la freschezza. Il vinificatore può attendere che il batterio si insedi da solo oppure aggiungere colture selezionate.

L'Oenococcus oeni è la specie principale tra i batteri lattici del vino. È innocuo per le persone: serve solo al vino.