🍷 Яблучно-молочне бродіння

Яблучно-молочне бродіння, або малолактика, — друге бродіння вина, яке роблять не дріжджі, а бактерії. Вони перетворюють різку яблучну кислоту на м'яку молочну. Вино від цього стає м'якшим і круглішим.

Роботу виконують молочнокислі бактерії вина, найчастіше вид Oenococcus oeni. Вони починають працювати після основного спиртового бродіння, коли вино ще тепле, або винороб сам вносить їх у чан. Малолактика відбувається в більшості червоних вин і в деяких білих, наприклад у шардоне.

Побічно бактерії створюють діацетил. Він дає вершковий, масляний запах, добре знайомий за деякими бочковими шардоне. Після малолактики у вині може бути більше гістаміну. Якщо винороб хоче зберегти свіжість і яскраву кислоту, наприклад у рислінгу, він цей процес блокує.

Такі самі бактерії працюють і в молочних продуктах. Йогурт, кефір, сметана та скисання молока — споріднені процеси з молочною кислотою. Звідси у вині бувають схожі вершкові нотки.