🍷 Яблучна кислота

Яблучна кислота — різка кислота, як у зеленому яблуці. Вона є у винограді й у вині, і саме вона частково визначає, наскільки вино кисле на смак. Назва походить від латинського слова «malum» — яблуко, бо вперше її знайшли в яблучному соку.

У недозрілому винограді яблучної кислоти багато. У міру дозрівання її стає менше, особливо в теплому кліматі. Тому вино з холодних районів часто гостріше. Яблучну кислоту можна пом'якшити. Для цього проводять яблучно-молочне бродіння: бактерії перетворюють її на молочну кислоту, яка м'якша й ближча за смаком до молока. Після такого бродіння вино стає округлішим і м'якшим.

Таке бродіння зазвичай проводять у червоних винах і в деяких білих, наприклад у Шардоне. У легких свіжих білих винах його часто уникають, щоб зберегти гостроту. Яблучна кислота входить до поняття кислотності вина разом з винною та лимонною кислотами. Баланс кислот важливий для свіжості вина та його здатності старіти.