🍷 Діацетил

Діацетил — речовина із запахом вершкового масла. Вона народжується у вині під час яблучно-молочного, тобто малолактичного, бродіння.

Малолактику проводять бактерії. Вони перетворюють різку яблучну кислоту на м'яку молочну, а заодно створюють побічні речовини, серед яких діацетил. Він дає нотки масла, вершків і горіхів. У білих винах, наприклад із шардоне, такий аромат вважається приємним, якщо він слабкий. Якщо діацетилу забагато, запах здається важким і неприємним.

Той самий діацетил надає запаху вершковому маслу й іншим молочним продуктам, тому у вині його називають масляним ароматом. Він належить до вторинних ароматів вина, тобто тих, які виникають при бродінні та витримці, а не беруться з винограду. Винороби можуть керувати кількістю діацетилу: зупинити малолактику, змінити температуру або додати кисень. У легких винах, де потрібна свіжість, діацетилу уникають. У насичених він робить смак круглішим. Для дегустатора це один із запахів, за якими розуміють, як вино робили.