🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni to główna bakteria kwasu mlekowego w winie. To mikroorganizm niewidoczny gołym okiem, ale o ważnej roli. Żyje na winogronach, w beczkach i w piwnicy, i toleruje warunki, które zabijają wiele innych bakterii: alkohol i kwasowość.

Co robi? Rozpoczyna fermentację jabłkowo-mlekową, często nazywaną malo. Bakteria przekształca kwas jabłkowy, ostry i zielony, w kwas mlekowy, miękki i okrągły. Wino staje się mniej kwaśne, a smak łagodniejszy. Jako efekt uboczny mogą pojawić się maślane nuty.

Ta fermentacja jest szczególnie ważna dla win czerwonych i niektórych białych, na przykład Chardonnay, natomiast w winach musujących czasem się ją pomija, aby zachować świeżość. Winiarz może poczekać, aż bakteria sama się osiedli, albo dodać wyselekcjonowane kultury.

Oenococcus oeni jest główną bakterią kwasu mlekowego w winiarstwie. Nie szkodzi ludziom: jest potrzebna tylko winu.