🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni es la principal bacteria láctica del vino. Es un microorganismo invisible a simple vista, pero con un papel importante. Vive en las uvas, en las barricas y en la bodega, y tolera condiciones que matan a muchas otras bacterias: el alcohol y la acidez.

¿Qué hace? Inicia la fermentación maloláctica, a menudo llamada maloláctica o «malo». La bacteria convierte el ácido málico, agudo y verde, en ácido láctico, suave y redondo. El vino se vuelve menos ácido y el sabor más suave. Como efecto secundario pueden aparecer notas de mantequilla.

Esta fermentación es especialmente importante en los vinos tintos y en algunos blancos, como el Chardonnay, mientras que en los espumosos a veces se evita para conservar la frescura. El enólogo puede esperar a que la bacteria se instale por sí sola o añadir cultivos seleccionados.

Oenococcus oeni pertenece a las bacterias lácticas del vino como especie principal. Es inofensiva para las personas: solo la necesita el vino.