🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni ist das wichtigste Milchsäurebakterium des Weins. Es ist ein für das Auge unsichtbarer Mikroorganismus mit einer wichtigen Rolle. Es lebt auf den Trauben, in den Fässern und im Keller und verträgt Bedingungen, die viele andere Bakterien abtöten: Alkohol und Säure.

Was tut es? Es startet die malolaktische Gärung, oft kurz Malo genannt. Das Bakterium wandelt die Apfelsäure, scharf und grün, in Milchsäure um, weich und rund. Der Wein wird weniger sauer und der Geschmack weicher. Als Nebeneffekt können buttrige Noten entstehen.

Diese Gärung ist besonders wichtig für Rotweine und einige Weißweine, etwa Chardonnay, während man sie bei Schaumweinen manchmal vermeidet, um die Frische zu bewahren. Der Winzer kann warten, bis sich das Bakterium von selbst ansiedelt, oder ausgewählte Kulturen zusetzen.

Oenococcus oeni gehört als wichtigste Art zu den Milchsäurebakterien des Weins. Für Menschen ist es unbedenklich: Es wird nur vom Wein gebraucht.