🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni est la principale bactérie lactique du vin. C'est un micro-organisme invisible à l'œil nu, mais au rôle important. Il vit sur les raisins, dans les fûts et dans la cave, et supporte des conditions qui tuent beaucoup d'autres bactéries : l'alcool et l'acidité.

Que fait-il ? Il déclenche la fermentation malolactique, souvent appelée malo. La bactérie transforme l'acide malique, acide et vert, en acide lactique, plus doux et plus rond. Le vin devient moins acide et son goût s'adoucit. Des notes beurrées peuvent apparaître en effet secondaire.

Cette fermentation est particulièrement importante pour les vins rouges et certains vins blancs, comme le Chardonnay, tandis que dans les vins effervescents on l'évite parfois pour préserver la fraîcheur. Le vigneron peut attendre que la bactérie s'installe d'elle-même ou ajouter des levains sélectionnés.

Oenococcus oeni est, en tant qu'espèce principale, l'une des bactéries lactiques du vin. Elle est inoffensive pour l'homme : elle n'est utile qu'au vin.