🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni — главная молочнокислая бактерия вина. Это микроорганизм, который невидим глазу, но играет важную роль. Он живёт в винограде, на бочках и в погребе, и хорошо переносит условия, которые убивают многие другие бактерии: спирт и кислоту.

Что он делает? Он запускает яблочно-молочное брожение, которое часто называют малолактикой. Бактерия превращает яблочную кислоту, резкую и зелёную, в молочную, мягкую и округлую. Вино становится менее кислым, а вкус мягче. Побочно могут появляться маслянистые нотки.

Это брожение особенно важно для красных вин и для некоторых белых, например для Шардоне, а в игристых винах его иногда избегают, чтобы сохранить свежесть. Винодел может ждать, пока бактерия поселится сама, или добавить специально отобранные культуры.

Oenococcus oeni относится к молочнокислым бактериям вина как их главный вид. Для человека он безвреден: он нужен только вину.