Інші в'ялені шматки свинини

Інші в'ялені шматки свинини (сиров'ялена свинина, цільном'язова свинина) — це сиров'ялене м'ясо з цілого м'яза чи групи м'язів, а не з фаршу: шия (копа, капоколо), м'язи стегна (кулатело), корейка (лонца, ломо) й окіст (хіромері). Кожен шматок солять і витримують, часто в оболонці чи свинячому міхурі, а потім тонко ріжуть. Вони стоять посередині між цілим окостом і ковбасою.

На Кіпрі хіромері Пітсіліас 5–7 днів солять, а потім щонайменше два тижні тримають у сухому червоному вині й коптять під пресом при температурі до 38 °C, не над вогнем. Найдавнішу згадку кіпрський уряд відносить до 1573 року, а венеційські консульські записи 1769 і 1771 років уже говорять про вивезення хіромері до Сирії. PGI — з 2020 року.

Відруби тут точні. Coppa Piacentina — шийні м'язи верхньої частини, вагою від 2,5 кг, відокремлені ще теплими. Кулатело — пучок задніх і внутрішніх м'язів стегна, обрізаний у формі груші. Іспанці роблять lomo embuchado з м'язів уздовж хребта майже без жиру, в оболонці; вологи в ньому, за RD 474/2014, щонайбільше 55 г на 100 г.

Витримка різна. Coppa di Parma солять 6–10 днів і витримують 60 днів, а шматки понад 2,6 кг — 90. Capocollo di Calabria визріває від 100 днів, Coppa Piacentina — від 6 місяців, Culatello di Zibello — від 10 місяців від початку соління: 1–6 діб солі, до 21 доби відпочинку, міхур, шпагат, 30–60 днів сушіння й довге дозрівання при 10–21 °C.

Італійці тримають ці рецепти давно. Специфікація Coppa Piacentina веде виробництво від римських часів, Coppa di Parma знали наприкінці XVII століття як «бондіолу». Coppa Piacentina й Culatello di Zibello стали PDO 1996 року, Capocollo di Calabria — 1998-го, Coppa di Parma отримала PGI 2011 року.

Від Сиров'ялені окости й лопатки ця родина відрізняється тим, що бере один м'яз, а не всю ногу з кісткою; від ковбас — тим, що м'ясо не мелють. Усередині родини різниця в м'язі: копа мармурова, з прожилками жиру, кулатело — щільний м'яз стегна в міхурі під сіткою шпагату, ломо й лонца — пісна корейка. Coppa Piacentina має солодкий ніжний смак, кулатело — солодкий і ніжний, хіромері пахне вином і димом.

На етикетці шукайте назву разом зі статусом: «Coppa Piacentina» з «Denominazione di Origine Protetta», «Coppa di Parma» з «IGP» і символом ЄС. Culatello di Zibello має біло-червоний шнурок-пломбу та етикетку з датою початку соління. Звичайне «culatello» без Zibello теж законне: італійський указ 2025 року вимагає від нього лише 9 місяців і 3 кг.

Цілу Coppa di Parma консорціум радить тримати в прохолодному вологому місці, як-от у льоху, а почату — в холодильнику, загорнуту у вологу бавовняну тканину. Кулатело перед нарізкою звільняють від шпагату й міхура, зачищають і добу витримують у тканині, змоченій сухим білим вином.

Чому це важливо для вас? Назва м'яза підказує все інше: смак, жирність, витримку й навіть спосіб нарізки. Знаючи, що копа — це шия, а кулатело — стегно, ви легко зорієнтуєтеся в італійській вітрині. Ширше — на сторінці М'ясні делікатеси.