🍷 Пігеаж

Пігеаж (від французького pigeage) — це притоплення шапки зі шкірки вниз, у бродяче сусло. Спосіб використовують під час виробництва червоного вина. Роблять його лопаткою або ногами. Коли червоний виноград бродить, вуглекислий газ піднімає шкірку вгору, і на поверхні утворюється щільна шапка м'язги. Щоб вино отримало колір, таніни й аромат, шкірку потрібно регулярно перемішувати з рідиною. Один зі способів — перекачувати вино зверху. Пігеаж — інший: шапку вручну або механічним поршнем опускають униз. Цей спосіб м'якший за перекачування. Він менше руйнує кісточки й дає вину менше гіркоти. Його цінують у Бургундії для піно нуар, ніжного сорту. Топлять шапку у відкритих ємностях, найчастіше в дерев'яних чанах. Традиційно це робили босими ногами, і такий спосіб зберегли деякі господарства. Пігеаж потребує важкої ручної роботи, тому застосовується в малих господарствах або для найкращих вин. Він потрібен, щоб шапка не пересихала й не захворіла.