🍷 Спиртове бродіння

Спиртове бродіння — це процес, за якого дріжджі з'їдають цукор сусла і виділяють спирт та вуглекислий газ. Саме так виноградний сік перетворюється на вино.

У суслі є цукор. Дріжджі, найчастіше Saccharomyces cerevisiae, переробляють його на етанол, тобто спирт, і вуглекислий газ. Газ виходить назовні, а спирт лишається у вині. При цьому виділяється тепло, тому температуру бродіння контролюють: білі вина зазвичай бродять прохолодніше, червоні тепліше. Червоне сусло бродить разом зі шкіркою, а нагорі утворюється шапка мезги, яку періодично занурюють у рідину.

Бродіння триває від кількох днів до пари тижнів, іноді довше. Воно закінчується, коли цукор з'їдено, або його зупиняють уручну, щоб залишити солодкість. Це зупинка бродіння. Спиртове бродіння — частина загального поняття бродіння, але відрізняється від яблучно-молочного, яке проводять бактерії. Схожий процес іде й у кумисі, але спирту там зовсім небагато. Для людини це одна з найдавніших технологій, на якій тримається виробництво вина.