🍷 Шапка мезги
Шар шкірок, що спливають нагору під час бродіння червоного вина.
Шапка мезги — шар шкірки, що спливає вгору під час бродіння червоного вина. Мезга — це роздавлений виноград: сік разом зі шкіркою та кісточками. Під час бродіння дріжджі виділяють вуглекислий газ. Бульбашки газу піднімають шкірку й збирають її суцільною «шапкою» на поверхні соку.
Шапка важлива. У шкірці містяться барвники, таніни й аромати. Щоб вони перейшли у вино, шапку треба перемішувати з соком. Якщо залишити її сухою на повітрі, вона може зіпсуватися й закиснути.
Для цього винороб використовує два способи. Перший — піжаж: шапку періодично топлять, проштовхуючи вниз веслом чи ногами. Другий — ремонтаж: сік знизу перекачують і поливають ним шапку зверху. Обидва прийоми виконують кілька разів на день під час активного бродіння.
Ці прийоми впливають на колір і смак вина. Частіше перемішування дає темніше й танінніше вино, рідше — м'якше. Це частина спиртового бродіння червоних вин.
Що входить
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Пігеаж, 🍷 Ремонтаж
- Входить до
- 🍷 Спиртове бродіння
Часті запитання
Що таке шапка мезги?
Це шар шкірки, що спливає вгору під час бродіння червоного вина.
Чому шапку перемішують?
Щоб колір, таніни й аромати зі шкірки перейшли у вино і щоб вона не зіпсувалася.
Що таке піжаж і ремонтаж?
Піжаж — проштовхування шапки вниз, ремонтаж — поливання шапки соком знизу.