Тверда (Triticum durum) чи м'яка пшениця (Triticum aestivum): у чому різниця
Тверда й м'яка пшениця — різні види зерна, і для пасти це вирішально: в Італії суху пасту для внутрішнього ринку дозволено робити лише з твердої. З неї мелють семолу, з м'якої — борошно.
| 🌾 Тверда пшениця (Triticum durum) | 🌾 М'яка пшениця (Triticum aestivum) | |
|---|---|---|
| Що з неї мелють (DPR 187/2001) | Семолу — зернисту крупу з гострими гранями, а також семолато й цільнозернову семолу | Борошно типів 00, 0, 1, 2 та цільнозернове |
| Суха паста в Італії | Єдина дозволена сировина | Заборонена (допуск до 3 %); лише для інших країн ЄС і експорту |
| Свіжа паста | Дозволена | Дозволена |
| Білок, мінімум у продуктах помелу (на суху речовину) | Семола 10,5 % | Борошно 00 — 9,0 %, 0 — 11,0 % |
| Зерно, білок на 100 г (USDA) | 13,7 г | 12,6 г (тверда червона озима), 10,7 г (м'яка біла) |
| Зерно, енергія й жир на 100 г (USDA) | 339 ккал, жир 2,47 г | 327–340 ккал, жир 1,54–1,99 г |
Що обрати
Для сухої пасти потрібна тверда пшениця: її семола має більше білка, і саме її вимагає італійський закон. М'яка пшениця — сировина для хліба й домашньої свіжої чи яєчної пасти. Якщо на пачці сухої пасти вказане борошно м'якої пшениці, це інший, неіталійський тип продукту.
Джерела
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 — pasta di semola di grano duro (Normattiva)
- USDA FoodData Central 169721, Wheat, durum
- USDA FoodData Central 168890, Wheat, hard red winter
- USDA FoodData Central 169720, Wheat, soft white
Теми
🥛Види молокаВід коров’ячого до оленячого: склад, користь, цінність🧀Сири світуПармезан, фета, бринза, сулугуні та інші🥣Кисломолочні продуктиКефір, йогурт, кумис, мацоні, скір🌍Традиції народівРегіони, народи та їхні молочні продукти🐄Молочні твариниКого доять і чим відрізняється їхнє молоко🚚Шлях молокаВід пасовища до магазину — крок за кроком❤️Молоко і здоров’яКальцій, лактоза, алергія, користь і ризики👷ПрофесіїХто працює з молоком🗺️Карта традиційРегіони світу, народи та їхні продукти на карті⚖️ПорівнянняКефір чи йогурт, сметана чи вершки та інші пари🍳РецептиСир, йогурт, ґхі, панір, масло — удома📜Історія молокаВід одомашнення до тетрапаку🫒ОливкиСорти, олія, столові оливки, регіони й традиції🥃Міцні напоїВіскі, бренді, ром, лікери: як роблять, що на етикетці, які традиції