Trigo duro o trigo blando: en qué se diferencian
El trigo duro y el blando son especies distintas, y para la pasta eso es decisivo: en Italia la pasta seca para el mercado interior solo puede hacerse con trigo duro. De él se muele sémola; del blando, harina.
| 🌾 Trigo duro | 🌾 Trigo blando | |
|---|---|---|
| Producto de molienda (DPR 187/2001) | Sémola, granulosa y de aristas vivas; además semolato y sémola integral | Harina de tipos 00, 0, 1, 2 e integral |
| Pasta seca en Italia | Única materia prima permitida | Prohibida (tolerancia hasta 3 %); solo para otros países de la UE y exportación |
| Pasta fresca | Permitido | Permitido |
| Proteína mínima de la molienda (materia seca) | Sémola 10,5 % | Harina 00: 9,0 %, 0: 11,0 % |
| Grano, proteína por 100 g (USDA) | 13,7 g | 12,6 g (hard red winter), 10,7 g (soft white) |
| Grano, energía y grasa por 100 g (USDA) | 339 kcal, grasa 2,47 g | 327–340 kcal, grasa 1,54–1,99 g |
Cuál elegir
Para la pasta seca hace falta trigo duro: su sémola tiene más proteína y la ley italiana lo exige. El trigo blando es la materia prima del pan y de la pasta fresca o al huevo casera. Si un paquete de pasta seca indica harina de trigo blando, es otro tipo de producto, no italiano.
Fuentes
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 — pasta di semola di grano duro (Normattiva)
- USDA FoodData Central 169721, Wheat, durum
- USDA FoodData Central 168890, Wheat, hard red winter
- USDA FoodData Central 169720, Wheat, soft white
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