Grano duro o grano tenero: qual è la differenza
Grano duro e grano tenero sono specie diverse, e per la pasta è decisivo: in Italia la pasta secca per il mercato interno si può fare solo con grano duro. Dal duro si ricava la semola, dal tenero la farina.
| 🌾 Grano duro | 🌾 Grano tenero | |
|---|---|---|
| Sfarinato (DPR 187/2001) | Semola, granulosa a spigolo vivo; anche semolato e semola integrale | Farina tipo 00, 0, 1, 2 e integrale |
| Pasta secca in Italia | Unica materia prima ammessa | Vietato (tolleranza fino al 3%); solo per altri Paesi UE e per l'export |
| Pasta fresca | Ammesso | Ammesso |
| Proteine minime dello sfarinato (sostanza secca) | Semola 10,5% | Farina 00: 9,0%, 0: 11,0% |
| Chicco, proteine per 100 g (USDA) | 13,7 g | 12,6 g (hard red winter), 10,7 g (soft white) |
| Chicco, energia e grassi per 100 g (USDA) | 339 kcal, grassi 2,47 g | 327–340 kcal, grassi 1,54–1,99 g |
Quale scegliere
Per la pasta secca serve il grano duro: la sua semola è più ricca di proteine e la legge italiana lo impone. Il grano tenero è la materia prima del pane e della pasta fresca o all'uovo fatta in casa. Se su una pasta secca compare la farina di grano tenero, si tratta di un altro tipo di prodotto, non italiano.
Fonti
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 — pasta di semola di grano duro (Normattiva)
- USDA FoodData Central 169721, Wheat, durum
- USDA FoodData Central 168890, Wheat, hard red winter
- USDA FoodData Central 169720, Wheat, soft white
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