🧀 Сир

Сир — молочний продукт, який отримують, згортаючи молочний білок казеїн і відокремлюючи згусток від сироватки. Молоко (коров’яче, овече, козяче, буйволяче тощо) підкислюють заквасковими бактеріями й додають сичужний фермент або його мікробні аналоги, або згортають кислотою. Згусток розрізають, нагрівають і вимішують, щоб видалити сироватку, потім формують, пресують, солять і, для більшості сортів, залишають дозрівати від кількох тижнів до кількох років.

У середньому на 1 кг сиру йде близько 10 л молока, але на м’які сири менше, а на тверді — помітно більше. Сироваріння — одна з найдавніших технологій збереження молока: археологи знаходять сліди сироваріння віком близько 7 тисяч років. Сьогодні існують сотні й навіть тисячі сортів, багато з яких прив’язані до конкретного регіону.

Сири поділяють на свіжі, м’які, напівтверді, тверді, із пліснявою, розсільні та з «розтягнутим» згустком (паста філата). Відмінності залежать від молока, мікрофлори, температури обробки, вологості й умов дозрівання. Сир їдять окремо, додають у салати, випічку, пасту й гарячі страви.