🥣 Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти отримують, коли мікроорганізми закваски зброджують лактозу молока. Молочнокислі бактерії перетворюють її на молочну кислоту, кислотність зростає, а білки згортаються, утворюючи густу масу. Стандарт Кодексу Аліментаріус визначає ферментоване молоко саме так і вимагає, щоб бактерії закваски лишалися живими й численними до кінця терміну придатності, якщо продукт не прогрівали після сквашування.

За даними FAO, у світі існує близько 400 назв кисломолочних продуктів, хоча самих типів значно менше. Їх поділяють за типом бродіння: молочнокисле (йогурт, кисляк, ряжанка, сир, дахі), дріжджово-молочнокисле, де до бактерій долучаються дріжджі (кефір, кумис, шубат), і пліснево-молочнокисле (наприклад, фінське вілі). Йогурт за Кодексом роблять на симбіотичній заквасці Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Кефір заквашують особливими «кефірними грибками» — грудочками з бактерій і дріжджів; за даними FAO, на Кавказі їх передавали з покоління в покоління як родинне багатство. Кумис із кобилячого молока в Монголії називають айрагом і вважають національним напоєм. Сквашування — один із найдавніших способів зберегти молоко, особливо в спекотному кліматі.