Твёрдая (Triticum durum) или мягкая пшеница (Triticum aestivum): в чём разница
Твёрдая и мягкая пшеница — разные виды зерна, и для пасты это решающее: в Италии сухую пасту для внутреннего рынка разрешено делать только из твёрдой. Из неё мелют семолу, из мягкой — муку.
| 🌾 Твёрдая пшеница (Triticum durum) | 🌾 Мягкая пшеница (Triticum aestivum) | |
|---|---|---|
| Что из неё мелют (DPR 187/2001) | Семолу — зернистую крупку с острыми гранями, а также семолато и цельнозерновую семолу | Муку типов 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую |
| Сухая паста в Италии | Единственное разрешённое сырьё | Запрещена (допуск до 3 %); только для других стран ЕС и экспорта |
| Свежая паста | Разрешена | Разрешена |
| Белок, минимум в продуктах помола (на сухое вещество) | Семола 10,5 % | Мука 00 — 9,0 %, 0 — 11,0 % |
| Зерно, белок на 100 г (USDA) | 13,7 г | 12,6 г (твёрдая красная озимая), 10,7 г (мягкая белая) |
| Зерно, энергия и жир на 100 г (USDA) | 339 ккал, жир 2,47 г | 327–340 ккал, жир 1,54–1,99 г |
Что выбрать
Для сухой пасты нужна твёрдая пшеница: её семола богаче белком, и именно её требует итальянский закон. Мягкая пшеница — сырьё для хлеба и домашней свежей или яичной пасты. Если на пачке сухой пасты указана мука мягкой пшеницы, это другой, неитальянский тип продукта.
Источники
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 — pasta di semola di grano duro (Normattiva)
- USDA FoodData Central 169721, Wheat, durum
- USDA FoodData Central 168890, Wheat, hard red winter
- USDA FoodData Central 169720, Wheat, soft white
Темы
🥛Виды молокаОт коровьего до оленьего: состав, польза, ценность🧀Сыры мираПармезан, фета, брынза, сулугуни и другие🥣Кисломолочные продуктыКефир, йогурт, кумыс, мацони, скир🌍Традиции народовРегионы, народы и их молочные продукты🐄Молочные животныеКого доят и чем отличается их молоко🚚Путь молокаОт пастбища до магазина — по шагам❤️Молоко и здоровьеКальций, лактоза, аллергия, польза и риски👷ПрофессииКто работает с молоком🗺️Карта традицийРегионы мира, народы и их продукты на карте⚖️СравненияКефир или йогурт, сметана или сливки и другие пары🍳РецептыТворог, йогурт, гхи, панир, масло — дома📜История молокаОт одомашнивания до тетрапака🫒ОливкиСорта, масло, столовые оливки, регионы и традиции🥃Крепкие напиткиВиски, бренди, ром, ликёры: как делают, что на этикетке, какие традиции