Trigo duro ou trigo mole: qual é a diferença
O trigo duro e o trigo mole são espécies diferentes, e para a massa isso é decisivo: em Itália a massa seca para o mercado interno só pode ser feita com trigo duro. Dele se mói sêmola; do mole, farinha.
| 🌾 Trigo duro | 🌾 Trigo mole | |
|---|---|---|
| Produto da moagem (DPR 187/2001) | Sêmola, granulosa e de arestas vivas; também semolato e sêmola integral | Farinha dos tipos 00, 0, 1, 2 e integral |
| Massa seca em Itália | Única matéria-prima permitida | Proibido (tolerância até 3 %); só para outros países da UE e exportação |
| Massa fresca | Permitido | Permitido |
| Proteína mínima da moagem (matéria seca) | Sêmola 10,5 % | Farinha 00: 9,0 %, 0: 11,0 % |
| Grão, proteína por 100 g (USDA) | 13,7 g | 12,6 g (hard red winter), 10,7 g (soft white) |
| Grão, energia e gordura por 100 g (USDA) | 339 kcal, gordura 2,47 g | 327–340 kcal, gordura 1,54–1,99 g |
Qual escolher
Para a massa seca é preciso trigo duro: a sua sêmola tem mais proteína e a lei italiana exige-o. O trigo mole é a matéria-prima do pão e da massa fresca ou com ovo caseira. Se um pacote de massa seca indicar farinha de trigo mole, trata-se de outro tipo de produto, não italiano.
Fontes
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 — pasta di semola di grano duro (Normattiva)
- USDA FoodData Central 169721, Wheat, durum
- USDA FoodData Central 168890, Wheat, hard red winter
- USDA FoodData Central 169720, Wheat, soft white
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